mit Franz Wirth,
Biohof Labonca



Nach seiner Kochlehre in Tirol war der Steirer als  Jungkoch, Chef de Partie, Sous-Chef und Küchenchef im In- und Ausland tätig. Schon damals war es ihm besonders wichtig, heimische (Bio-)Bauern als Partner zu gewinnen. Mit Norbert Hackl ist ihm das langfristig gelungen: gemeinsam betreiben die beiden den Labonca Biohof und erzeugen köstliche Produkte aus den Burgauer „Sonnenschweinen“.

Das Beste an meinem Job:
ist, dass ich auf echt tolle Menschen treffe. Ich komme in Küchen von echten Superstars, treffe Feinkost-Spezialisten und viele private Genuss-Leute. Und das Wichtigste: ich habe ein super Schweinefleisch und Produkte daraus.


Bio heißt für mich:
"Leben". Ich denke und lebe biologisch – von meiner Denkweise über Umwelt, Gesundheit, Tierhaltung und Zusatzstoffe in Lebensmitteln bis hin zum Einkaufen meiner Schuhe. Bio heißt für mich auch, transparent für den Kunden zu sein – und zertifiziert: bei uns sind die Landwirtschaft von Norbert Hackl, die Verarbeitung, der Verkauf und die Gastronomie separat zertifiziert.


Sonnenschweine sind:
Freilandschweine mit reiner extensiver Bio-Fütterung ohne Mais und Soja. Geburt im Freien, Leben im Freien, wühlen, suhlen, suchen, spielen, genießen, sonnen – alles auf 1000 m² Fläche pro Schwein. Ferkel bleiben ca. 10 Wochen bei der Mutter, Kastrationen werden nur mit Narkose durchgeführt und es gibt nur Einzelschlachtungen. Ein Weideschlachthaus ist in Planung – siehe www.labonca.at


Das Wichtigste bei der Fleischveredelung:
ist Respekt vor dem Tier, vor dem Stück Fleisch, das veredelt werden soll. Und dass man ausgewählte biologische Zutaten verwendet und nur das dazugibt, was das Produkt braucht, nicht mehr. Wenn schon Pökelsalz eingesetzt wird, dann mit reduziertem Nitritgehalt und gestreckt. Langsames Reifen und vorsichtiges Garen sind Voraussetzung für ein gutes Ergebnis.


Schweinefleisch würze ich am liebsten mit:
meinen Gewürzmischungen. Schweinsbraten mit Ingwer, Macis, Thymian und Rosmarin. Spare Ribs eher mit Kümmel, Knoblauch oder Tamarisauce und Honig. Ich verwende auch Schabziger Klee, Galgant, Brennessel, Bärlauch, Koriander, Piment, Langer Pfeffer und viele andere schöne Gewürze und Kräuter.


Mein Lieblingsessen:
ist ein saftiger Kümmelbraten vom Sonnenschwein-Bauch als Hauptspeise und danach ein Apfelschlanggl mit Topfenteig. Dazu trinke ich gerne ein gutes Glas Bier oder sonst ein gutes Weinderl.

 
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