mit Josef Pranz,
Käsemacher



 
Früher Käsemeister und Produktentwickler der Käserei Geinberg, erzeugt Josef Pranz heute mit seiner Frau Ulrike im Innviertel seine eigenen Schaf- und Ziegenkäsespezialitäten – und das bereits seit 25 Jahren. Seine Käsekreationen namens „Ziegenpeter“ (Ziegencamembert) oder „Schwarzer Prinz“ (mit Asche) schmecken genauso außergewöhnlch wie sie heißen. 


Käsemachen ist für mich:
Etwas, wo ich meine eigenen Ideen verwirklichen kann, auch wenn das viel Arbeit bedeutet. Nachdem ich früher industriell Käse mit Computerprogrammen hergestellt habe ist das heute mein größtes Interesse.


Die besten Ideen kommen mir, wenn:Ich Luft zum Nachdenken habe. Auch wenn ich Käsemessen besuche, komme ich immer wieder auf neue Ideen. Ich lasse mich gerne von verschiedenen Käsen und Gewürzen inspirieren.


Einen guten Ziegenkäse erkennt man:
An einem schön geschmeidigen Teig und natürlich an seinem Geschmack. Ein Ziegenkäse darf ruhig auch nach Ziege schmecken, der Geschmack muss für mich aber rein sein und nicht wechselhaft.


Weichkäse lagert man am besten:In speziellem luftdurchlässigem Camembertpapier oder in Käsepapier, auf keinen Fall in Folie. Unter luftdichter Folie erstickt der Naturschimmel, der Käse beginnt zu schwitzen und wird muffig. Für Blauschimmel gibt es ein eigenes gelochtes Käsepapier. Wichtig ist, dass man den Käse rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nimmt. Von Käseglocken, unter denen man gleich mehrere verschiedene Käse aufbewahrt, bin ich kein Fan.


Zu einer Jause gehört für mich:Ein ordentlich durchgereifter Blauschimmel, je nach Anlass auch ein guter Frischkäse mit Kräutern oder ein Hartkäse mit schönen Salzkristallen. Im Grunde mag ich jeden gute Käse, nur wenn er keinen oder diesen Foliengeschmack hat, mag ich ihn nicht.


In meine Lammwürste kommt:

Neben den verschiedenen Stücken vom Lamm außerdem Fett vom Schwein oder Truthahn, weil das Lammfleisch alleine zu trocken wäre. Anschließend kommen die Würste in den Reifeschrank und werden dort luftgetrocknet bis sie schön hart sind.


 
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