Karl Schardax,
Bio Noah Manufaktur



Karl Schardax hat es sich zur Aufgabe gemacht, alte Haustierrassen wie die Turopolje oder Mangalitza Schweine zu erhalten. In der Bio Noah Manufaktur stellt der ausgebildete Landwirt und Fleischhauer Kulturschwein-Spezialitäten wie Osso Collo und Kübelspeck her. Die Schweine dafür stammen aus der Freilandhaltung von Hubert und Silvia Steinhäusler. Statt mit Soja und Mais werden sie mit Getreide, Kartoffeln, Topinambur, Kürbis, Klee und Gras gefüttert.

Unsere Schweine sind Kulturgut weil:Es alte Schweinerassen wie Mangalitza und Turopolje Schweine sind. Ohne Haustiere wären wir noch immer Jäger und Sammler. Haustierrassen und auch Nutzpflanzensorten sind nicht nur Vielfalt, also genetische Biodiversität, sondern auch Kulturgut. Rassen mit mehreren hundert Jahren Geschichte zählen meiner Meinung nach genauso wie historische Bauwerke, Kunst usw. zu unserem Kulturgut. Ich zähle dazu auch alte traditionelle Produkte und Herstellungsformen.


Der Begriff Kübelspeck kommt daher:Dass dieser Speck traditionell in Oberösterreich im Kübel (Holzbottich - Eimer) eingesalzen und monatelang gereift und gelagert wurde. Bei mir kommt nur Bio Freiland Mangalitza und Turopolje in den Kübel.


In der Küche verwende ich Schmalz am liebsten für: Echtes Wiener Schnitzerl: Kalbfleisch am besten vom Angus oder Pustertaler Rind im Mangalitzaschmalz gebacken.


Das Besondere an alten Haustierrassen ist:Ihre extreme Widerstandsfähigkeit, keine Medikamente, kein Stress. Da wir auf Soja verzichten, sind unsere Schweine keine Nahrungskonkurrenten zum Mensch.


Das Wichtigste bei der Fleischverarbeitung ist für mich:

Ausgereiftes Fleisch von Tieren, die lebend mindestens 130kg, besser 150-200kg wiegen und 1,5-2 Jahre alt sind zu verwenden und nicht in 3 Monaten aufgemästete 80 kg schwere Schweine. Mit Tieren, die ohne Mais, Soja und Brot gefüttert werden und im Freiland sind, hat man das beste Grundprodukt. Man sollte gute Gewürze und möglichst Natursalz einsetzen, schonend kalt mit Buchenholz räuchern und dem Lebensmittel – Mittel zum Leben – vor allem Zeit geben.



Mein Lieblingsrezept mit Kübelspeck:

Da gibt’s viele, aber am einfachsten und besten ganz einfach ein gutes Brot damit. Aber probier's mal mit Bohnen über Muscheln, Kübelspeckzwetschken, Spiegelei mit Kübelspeck über und zu Salaten und Nudeln, auch jetzt zum Spargel ist er ein Gedicht. Natürlich nicht zu vergessen: Zum Einwickeln von Pasteten und magerem Fleisch wie Fasanen Brust. Naja da könnte ich noch lange erzählen.


 
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